Phở và cuộc hành trình về phương Nam

Cuộc hành trình về phương Nam của phở

Hơn một thế kỷ qua, người ta vẫn đau đáu đi tìm 'nhân thân' của phở. Cho đến nay, những nghi vấn xung quanh nó vẫn không thôi được đặt ra, mổ xẻ và tranh cãi.

Nhiều bản ghi chép khẳng định, phở xuất xứ từ món Pot-au-feu của người Pháp được đầu bếp Pháp đem vào VN. Món của người Pháp cũng hầm thịt bò và xương bò với các loại gia vị như gia vị phở gồm thảo quả, đinh hương, hành nướng, quế... kèm rau củ quả như cà rốt, khoai tây, củ cải trắng... Những đầu bếp Việt phục vụ cho gia đình Pháp đã biến tấu gia giảm thành món phở của VN ăn kèm bánh phở. Tên Pot-au-feu đọc y chang phát âm từ Phở.

Còn đa phần các nhà sử học Việt Nam thì đồng tình rằng, phở được 'phát minh' vào cuối thế kỷ XIX, đầu thế kỷ XX ở miền Bắc Việt Nam

Có một điều không cần tranh cãi đó là chắc chắn Sài Gòn không phải 'nơi chôn nhau cắt rốn' của phở. Nhưng ngay từ những năm 50 của thế kỷ trước, khi thời kỳ đô hộ của thực dân Pháp kết thúc, phở đã theo chân hàng triệu người miền Bắc di cư, phả một luồng sinh khí mới mẻ vào đời sống ẩm thực của người phương Nam. Nơi đầu tiên chính là Sài Gòn. Hồi đó, nằm trên hai con đường Pasteur và Hiền Vương (Võ Thị Sáu ngày nay) là cả một dãy phố phở.

Ngay từ khi có mặt, để phù hợp với nguồn nguyên liệu có sẵn tại chỗ, thích nghi với văn hóa địa phương, nhất là cho vừa vặn khẩu vị và cái tính hay thêm thắt của thị dân Sài Gòn, phở được gọt giũa, biến hóa thành ra món phở Sài Gòn, nhưng vẫn không hề phôi pha hương vị gốc. Từ đó, phở chễm chệ, hiên ngang sánh vai cùng mì hoành thánh, hủ tiếu, bánh canh, cơm tấm… của xứ sở Hòn ngọc Viễn đông.

Năm 1975, đất nước thống nhất, Nam - Bắc thông thương, người dân hai miền có dịp quần tụ cùng nhau khiến ẩm thực vùng miền không còn ranh giới. Một lần nữa, phở Sài Gòn lại mang một sắc thái mới. Để giải quyết cho nỗi nhớ quê hương của những người xa quê trót mang trong trái tim mình niềm luyến lưu với phở, hàng loạt quán phở Bắc ra đời.

Từ đây, phở bắt đầu mạnh dạn khẳng định sự có mặt của mình ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như một bước đột phá về ẩm thực của vùng sông nước từ ngàn xưa chỉ quen với hủ tiếu, cháo lòng.

Thay vì bánh phở tươi khó bảo quản, mềm dễ ngán, phở miền Tây được biến tấu với cọng hủ tiếu dai phơi khô. Loại 'bánh phở' độc đáo này là đặc sản tại địa phương không lo khan hiếm, lại dễ bảo quản, để được lâu. Quan trọng hơn là nó quen miệng với người dân miền sông nước vốn đã từng ăn hủ tiếu lâu năm. Vị phở về đến miền Tây cũng được nêm ngọt đường hơn, cay hơn. Rau ăn kèm chủ yếu là ngò gai, rau om… là thứ rau sẵn có, dễ trồng. 

Tuy nhiên, cho dù có 'phăng-te-di' cỡ nào thì phở cũng luôn giữ lại cái cốt của nó ở nồi nước dùng. Nước dùng phở dứt khoát phải được ninh bằng những ống xương bò cho ra thứ nước trong văn vắt, thêm gừng nướng, quế khâu, hoa hồi, thảo quả… sẽ có màu nhẹ như khói, thừa vị đậm đà nhưng không béo ngậy.

Bản hòa tấu đầy đặn cung bậc

Khi phở dần dần có chỗ đứng trên thị trường ẩm thực thì thịt bò trở nên khan hiếm, vì miền Tây vốn không phải là xứ sở của thảo nguyên mênh mông và những đàn bò. Thế là phở gà ra đời. Nếu nước dùng phở bò ninh bằng xương bò thì nước dùng phở gà phải toàn gà. Phiên bản này cũng được yêu thích không kém.

Cuối cùng, cho dù theo phong cách Bắc hay Nam, hương vị xưa hay nay, dùng bánh phở tươi hay cọng hủ tiếu dai, thì phở vẫn là một món ăn không thể thiếu trong thực đơn của người Việt. Người ta dùng phở như một món điểm tâm sáng, thay cơm vào bữa trưa, lót dạ vào đêm muộn. Có thể  ăn vào lúc đói cũng có khi chỉ ăn cho vui miệng.

Phở không phân biệt giàu nghèo, sang hèn. Phở bình đẳng cho tất cả những ai là tín đồ của phở. Phở bất chấp nhà hàng máy lạnh sang trọng giữa lòng thành phố hay chiếc xe phở bình dân bên lề đường ở một vùng quê.

Phở không chỉ được người dân Việt Nam yêu thích mà ngay cả những vị du khách nước ngoài khó tính cũng mê mẩn. Không chỉ trong nước mà ở nhiều nơi trên thế giới, phở cũng có mặt như một sứ giả cho nền ẩm thực Việt.

Theo năm tháng, phở được biến tấu với nhiều phong cách khác nhau như phở cuốn, phở xào, phở áp chảo, phở hai tô (phở khô)… Đặc biệt, phở còn đi ra thế giới bằng gói 'phở ăn liền'. Tuy không thể nào sánh bằng tô phở nấu trực tiếp, nhưng phở ăn liền tỏ ra lợi hại khi là một phương thuốc xoa dịu nỗi hoài hương cho những người con xa xứ.

Một không gian với những làn khói quyện vào nhau lảng đảng, cùng mùi vị nồng nàn của nồi nước dùng bay ra từ góc bếp. Những cọng phở trắng muốt làm từ hạt gạo tám thơm, nằm xếp lớp bên dưới làn nước lèo sóng sánh mỡ màng, những miếng thịt bò được rắc lên trên những mẩu hành xanh mướt… từ lâu đã là món ăn quen thuộc của người phương Nam.

Phở không chỉ là một món ăn làm cho no bụng, phở còn đi vào đời sống tinh thần của con người, đi vào thơ ca, nhạc họa; sang trọng, kiêu kỳ nhưng gần gũi, không kiểu cách. Phở không những khiến các món ăn khác ganh tỵ, mà mỗi khi nũng nịu dỗi hờn, cánh chị em còn lấy phở ra để bóng gió: 'Biết mà, ai kia đã chán cơm thèm phở rồi'.